El queso es un fermento alimenticio procesado desde la leche. Desde que los seres humanos comenzaron a domesticar animales lecheros alrededor del año 10.000 a. , han conocido la propensión de la leche a separarse en cuajada y suero. Cuando la leche se vuelve agria, se descompone en cuajada, grumos de fosfoproteína y suero, un líquido acuoso gris que contiene lactosa, minerales, vitaminas y trazas de grasa. Es la cuajada que se utiliza para hacer queso y prácticamente todas las culturas de la Tierra han desarrollado sus propios métodos, siendo las únicas grandes excepciones China y las antiguas Américas.
Los primeros quesos eran «frescos», es decir, no fermentados. Consistían exclusivamente en cuajada blanca salada extraída del suero, similar a la ricotta actual. El siguiente paso fue desarrollar medios
para acelerar el proceso de separación natural. Esto se logró agregando cuajo a la leche. El cuajo es una enzima en el estómago de los rumiantes jóvenes: un rumiante es un animal que mastica los alimentos con mucho cuidado y tiene un sistema digestivo complejo con tres o cuatro cavidades gástricas; en los Estados Unidos, las vacas son las criaturas más conocidas de este tipo. El cuajo sigue siendo la forma más popular de ‘empezar’ el queso, aunque
También se utilizan otros agentes de partida como el ácido láctico y diversos extractos de plantas.
Hacia el año 100 d. C. Los queseros de varios países sabían cómo prensar, madurar y curar quesos frescos, creando un producto que podía almacenarse durante largos períodos de tiempo. El número de quesos elaborados así es asombroso. Francia, conocida por la calidad y variedad de sus quesos, tiene alrededor de 400 quesos disponibles comercialmente.
El siguiente gran paso para influir en la producción de queso se produjo en la década de 1860, cuando Louis Pasteur introdujo el proceso que lleva su nombre. La pasteurización consiste en calentar la leche para esterilizarla.
parcialmente sin alterar su estructura química básica. Debido a que el proceso destruye microorganismos peligrosos, la leche pasteurizada se considera más saludable y la mayoría de los quesos de hoy se elaboran con leche pasteurizada.
La primera y más sencilla forma de alargar la longitud del queso sin arruinarlo era simplemente envejecerlo. El queso añejo fue popular desde el principio porque se conservaba bien para uso doméstico. En la década de 1300, los holandeses comenzaron a sellar quesos de cáscara dura para la exportación a fin de conservar su frescura y, a principios de la década de 1800, los suizos se convirtieron en los primeros en procesar queso. Frustrados por la rapidez con que se estropeaba el queso en los días previos a la refrigeración, idearon un método para moler queso viejo, agregar ingredientes de relleno y calentar la mezcla para producir un producto estéril, uniforme y estéril, sostenible. Otro beneficio de hacer queso fue que permitió a los productores reciclar quesos comestibles de segunda categoría en una forma sabrosa.
Antes del siglo XX, la mayoría de la gente veía el queso como una especialidad alimenticia, producida en hogares individuales y rara vez consumida. Sin embargo, con el advenimiento de la producción en masa, la oferta y la demanda de queso ha aumentado. En 1955, el 13% de la leche se transformó en queso. Para 1984, este porcentaje había aumentado al 31% y sigue aumentando. Curiosamente, aunque el queso procesado ahora está ampliamente disponible, no
representa un tercio del queso que se produce en la actualidad. Aunque la mayoría de los quesos se producen en grandes fábricas, la mayoría todavía se producen con métodos naturales. En los últimos años, de hecho, la producción de quesos de pequeña “granja” ha vuelto a cobrar protagonismo. Muchos estadounidenses ahora son dueños de sus propias pequeñas empresas de fabricación de queso y sus productos se han vuelto muy populares, especialmente entre los conocedores.
Materia prima
La mayoría de los queseros aceleran el proceso de cuajado con cuajo, ácido láctico o extractos de plantas, como cuajo vegetal elaborado con alcachofas silvestres, hojas de higuera, etc…
Además de la leche y los agentes coagulantes, los quesos pueden contener varios ingredientes añadidos para mejorar el sabor y el color. Los grandes quesos del mundo pueden adquirir su sabor a partir de los mohos bacterianos específicos con los que han sido inoculados, por ejemplo el famoso Penicillium roqueforti utilizado para producir el Roquefort francés y el Stilton inglés. Los quesos también se pueden salar o teñir, generalmente con achiote, un color naranja que se obtiene de la pulpa de un árbol tropical, o jugo de zanahoria. Pueden lavarse en salmuera o cubrirse con ceniza. Los queseros que deseen evitar el cuajo pueden estimular el crecimiento bacteriano necesario para la cuajada con varios métodos extraños. Algunos quesos tienen esta bacteria porque están hechos de leche no pasteurizada. Otros quesos, sin embargo, se prepararían con leche en la que se haya empapado estiércol o cuero viejo; otros adquieren sus bacterias enterradas en el barro.
La textura y el sabor inusuales del queso procesado se logra combinando diferentes tipos de queso natural y agregando sal, grasa de leche, crema, suero, agua, aceite vegetal y algunos. La mayoría de los quesos procesados y algunos quesos naturales están aromatizados con ingredientes como pimentón, pimiento, cebollino, cebolla, comino, semillas para autos, chiles jalapeños, avellanas, pasas, champiñones, salvia y tocino. El queso también puede ahumarse para conservarlo y darle un sabor distintivo.
Producción
Proceso
Aunque la elaboración de queso es un proceso lineal, involucra muchos factores. Hay muchas variedades de queso porque terminar el proceso de preparación simple en diferentes puntos puede producir diferentes quesos, así como diversos aditivos o procedimientos. La elaboración de queso se ha considerado durante mucho tiempo un proceso delicado. Se sabe que los intentos de replicar el éxito de una lechería vieja fracasan porque las condiciones en una nueva planta no fomentan el crecimiento de las bacterias apropiadas.
Preparar la leche
1 Las lecherías pequeñas aceptan leche de la mañana (que es más rica), leche de la tarde o ambas. Como se suele adquirir en pequeñas lecherías que no pasteurizan, esta leche contiene las bacterias necesarias para la producción de ácido láctico, uno de los agentes desencadenantes de la cuajada. Los fabricantes de queso dejan reposar la leche hasta que se haya formado suficiente ácido láctico para comenzar a hacer el tipo de queso que hacen. Dependiendo del tipo de queso producido, los queseros pueden calentar la leche madura. Este proceso difiere levemente en las grandes lecherías, que compran leche pasteurizada y por lo tanto tienen que agregar un cultivo de bacterias para producir ácido láctico.
Separar la cuajada del suero
2 El siguiente paso es agregar cuajo animal o vegetal a la leche, ayudando a que se separe en cuajada y suero. Una vez formada, la cuajada se corta tanto vertical como horizontalmente con cuchillos. En las grandes fábricas, enormes cubas de leche cuajada se cortan verticalmente con cuchillos de alambre afilados de varias hojas, que recuerdan a las rejillas del horno. La misma máquina luego sacude la cuajada y la corta horizontalmente. Si el corte se realiza manualmente, la cuajada se corta hacia adelante y hacia atrás con un cuchillo grande con dos mangos. Los quesos blandos se cortan en trozos grandes, mientras que los quesos duros se cortan en trozos pequeños. (Para el queso cheddar, por ejemplo, el espacio entre los cuchillos es aproximadamente una vigésima parte de una pulgada [medio centímetro]). Después de cortar, la cuajada se puede calentar para acelerar la separación. En una operación típica de elaboración de queso, el primer paso es preparar la leche. Aunque las fábricas pequeñas compran leche no pasteurizada que ya contiene las bacterias para producir ácido láctico (necesario para cuajar), las grandes
las fábricas compran leche pasteurizada y deben agregar cultivos bacterianos para producir ácido láctico. Luego, la cuajada debe separarse del suero. Se agrega cuajo animal o vegetal, luego la cuajada se revuelve y se corta con cuchillos grandes. A medida que el suero se separa, se drena. Luego, la cuajada se presiona en moldes, si es necesario, para promover un drenaje de humedad adicional y se endurece durante el tiempo adecuado.
Algunos quesos envejecen durante un mes, otros durante varios años.
En una operación típica de elaboración de queso, el primer paso es la preparación de la leche. Aunque las pequeñas fábricas compran leche no pasteurizada que ya contiene las bacterias para producir ácido láctico (necesario para la cuajada), las grandes fábricas compran leche pasteurizada y tienen que agregar cultivos bacterianos para producir ácido láctico.
Luego, la cuajada debe separarse del suero. Se agrega cuajo animal o vegetal, luego la cuajada se revuelve y se corta con cuchillos grandes. A medida que el suero se separa, se drena. Luego, la cuajada se presiona en moldes, si es necesario, para promover un drenaje de humedad adicional y se endurece durante el tiempo adecuado. Algunos quesos envejecen durante un mes, otros durante varios años.
suero de leche, pero por lo general se dejan solos. Cuando se completa la separación, se drena el suero.
Prensado de cuajada
3 Por tanto, es necesario eliminar la humedad de la cuajada, aunque la cantidad eliminada depende del tipo de queso. Para algunos tipos con alto contenido de humedad, el proceso de drenaje del suero elimina suficiente humedad. Otros tipos requieren que la cuajada sea cortada, calentada y / o filtrada para eliminar el exceso de humedad. Para hacer cheddar, por ejemplo, cheddar o picar finamente la cuajada. Para hacer quesos duros y secos como el parmesano, los queseros primero cheddar y luego cocinan la cuajada. De todos modos, si es necesario endurecer la cuajada, se coloca en moldes. Aquí se presionan para dar la forma y el tamaño correctos. Los quesos blandos como el ricotta no se sazonan.
Añejamiento del queso
4 En este punto, el queso se puede inocular con un molde aromatizante, remojar en salmuera o envolver en un paño o heno antes de colocarlo en un lugar a la temperatura y humedad adecuadas para su maduración. Algunos quesos envejecen durante un mes, otros hasta varios años. El envejecimiento refina el sabor del queso; por ejemplo, el queso cheddar de más de dos años está correctamente etiquetado como extra fuerte.
Envuelve el queso natural
5 Algunos quesos pueden desarrollar una corteza de forma natural a medida que se seca su superficie. Se pueden formar otras costras por el crecimiento de bacterias que se han esparcido sobre la superficie del queso. Otros se lavan y este proceso promueve el crecimiento bacteriano. En lugar de o además de las cáscaras, los quesos se pueden sellar con tela o cera. Sin embargo, se envasan grandes cantidades de queso para la venta en países lejanos. Estos quesos pueden estar muy salados para la exportación (como el Roquefort) o sellados en plástico o película impermeable.
Procesamiento y acondicionamiento del queso
6 Los quesos comestibles de calidad inferior pueden conservarse y transformarse en queso fundido. Los quesos como el Emmental (comúnmente conocido como suizo), el gruyere (similar al suizo), el colby o el cheddar se cortan y muelen muy finamente. Una vez que este polvo se mezcla con agua para formar una pasta, se agregan otros ingredientes como sal, rellenos, emulsionantes, conservantes y aromatizantes. A continuación, la mezcla se calienta en condiciones controladas. Aunque todavía está caliente y suave, la masa de queso se extruye en tiras largas que se cortan en rodajas. Las pequeñas láminas de queso se colocan luego en un plástico o papel de aluminio y se envuelven con una máquina.
Control de calidad
Hacer queso nunca ha sido un proceso científico fácilmente regulable. El queso de calidad siempre ha sido el sello de un quesero experto, quizás incluso afortunado, que insiste en hacer quesos sabrosos. El hecho de suscribirse a pruebas analíticas de las características del queso puede hacer un buen queso, pero hacer queso siempre ha sido un negocio arriesgado. Desarrollar un conjunto único de normas para el queso es difícil porque cada variedad de queso tiene su propio conjunto de características. El queso que se desvíe de esta gama será pegajoso y de calidad inferior. Por ejemplo, un buen queso azul blando tendrá una alta humedad y un pH alto; el queso cheddar no tendrá ninguno.
Una controversia en el campo del queso se centra en la necesidad de pasteurizar la leche que se incorpora al queso. La pasteurización se ha visto favorecida por la persistencia de Mycobacterium tuberculosis, un patógeno o una bacteria patógena que se encuentra en los productos lácteos. Estados Unidos permite la producción de queso madurado durante más de sesenta días con leche no pasteurizada; sin embargo, muchos quesos deben elaborarse con leche pasteurizada. A pesar de estas reglas, es posible comer quesos elaborados con leche no pasteurizada sin efectos negativos. Afirman que las lecherías modernas son tan limpias e higiénicas que la pasteurización es innecesaria. Hasta ahora, el resultado de esta polémica ha sido simplemente que los conocedores evitan los quesos elaborados con leche pasteurizada.
¿Tienes ganas de más? Mira este video de cómo se hace el queso paso a paso: